جبن بيكورينو: أصناف ، كيف تأكل وماذا تستبدل بالوصفات والسعرات الحرارية والسعر

بيكورينو! حتى الاسم يبدو أنه يحتوي على قطعة من إيطاليا! هذه المرة لا يتعلق بالجبن ، بل يتعلق بأسرة كاملة من الجبن الإيطالي المصنوع من حليب الأغنام. كان سلف اسمه كلمة pecora ، وهو ما يعني "الأغنام". ما يصل إلى 8 أنواع من البيكورينو (Pecorino) تصنف على أنها DOP. بالطبع ، التعرف على عائلتك الكبيرة ليس بالأمر السهل. ولكن لمعرفة تفاصيل حياة ألمع ممثلها ، بيكورينو رومانو ، على العكس من ذلك ، سيكون من المثير للاهتمام للغاية.

أصناف من فئة DOP

في إيطاليا ، هناك عدد كبير من أصناف البيكورينو. يتم إنتاجها في 12 منطقة: توسكانا (توسكانا) ، أبروتسو ، إميليا رومانيا ، أومبريا ، ماركي ، ماركي ، لاتسيو ، كامبانيا ، بوليا ، بازيليكاتا (بازيليكاتا) ، سردينيا (سردينيا) ، كالابريا (كالابريا) ، صقلية (صقلية).

على الرغم من حقيقة أن 8 أنواع فقط لها اسم محمي حسب الأصل ، إلا أن بقية أفراد الأسرة مدرجون في قائمة "المنتجات الإيطالية التقليدية" التي طورتها وزارة الزراعة والغابات الإيطالية. وينظم إنتاجها أيضًا.

لذلك ، ما أصناف تصنف على أنها DOP:

رومانو

Pecorino Romano - جبن حليب الأغنامالمصنعة في سردينيا ، في لاتسيو وفي مقاطعة غروسيتو. عملية التصنيع بأكملها ، بدءًا من تربية الأبقار وحتى الحصول على المنفحة ، يجب أن تحدث في منطقة التصنيع. شكل الرؤوس أسطواني ذي وجوه مسطحة بقطر 25-35 سم وارتفاع 25-40 سم ، ويمكن أن يتراوح الوزن من 25 إلى 30 كجم. الاتساق كثيف مع وجود عدد صغير من الثقوب ، واللون أصفر فاتح. الطعم مالح ، عطري ، حار ، حار قليلاً.

توسكانو

Pecorino Toscano (Pecorino Toscano) - جبنة شبه صلبة من مناطق لاتسيو ، توسكانا ، أومبريا. الرؤوس أسطوانية الشكل ذات وجوه مسطحة بقطر 15-22 سم ، وارتفاع 7-11 سم. وزن رأس واحد من 750 غرام إلى 3.5 كجم. جسم الجبن طري ، أصفر فاتح. يعتمد لون القشرة على معالجتها ويمكن أن يكون إما أسود أو أحمر. الطعم ناعم مع رائحة مشرقة.

ساردو

بيكورينو ساردو (بيكورينو ساردو) - الجبن الوحيد الذي وطنه هو سردينياالوقوع في فئة المنتجات مع اسم محمي. متوفر في 2 أوقات نضج مختلفة: حلوة (دولتشي) وناضجة (ماتورو). تتراوح أعمار الجبن الحلو بين 20 و 60 يومًا. لها شكل أسطواني مع وجوه مسطحة وجوانب محدبة قليلاً. كتلة الرأس من 1 إلى 2.3 كجم. القشرة ناعمة ، رقيقة ، قش شاحب. جسم الجبن أبيض ناعم. الطعم حلو ، عطري ، له حموضة خفيفة. تتراوح أعمار الجبن الناضج لأكثر من شهرين. الرؤوس التي يتراوح وزنها من 1.7 إلى 4 كجم أسطواني. القشرة ناعمة ولون الكتلة من القش إلى اللون البني (مع تقدم العمر تصبح أغمق). هو واضح طعم حار. تختلف الخيارات عن بعضها البعض حسب لون التسمية: الأخضر لـ Dolce والأزرق لـ Maturo.

دي فيليانو

Pecorino di Filiano هي جبنة صلبة مصنوعة من الحليب الخام في مقاطعة بوتينزا. لها شكل أسطواني ذو جوانب محدبة قليلاً (قطره 15-30 سم ، ارتفاع 8-18 سم). وزن الرأس 2.5-5 كجم. مدة التعرض لا تقل عن 180 يومًا. القشرة من الأصفر الذهبي إلى البني الداكن (حسب العمر) ، بها أخاديد ضحلة من السلة التي تنضج فيها الجبنة. كتلة الجبن كثيفة ، من الأبيض إلى القش ، وهناك ثقوب صغيرة موزعة بشكل غير متساو. الطعم حلو وحساس ، مع أجبان أكثر نضجًا يصبح حارًا قليلاً.

Krotoneze

Pecorino Crotonese (Pecorino Crotonese) - جبن ضأن صلب شبه مطبوخ ، أصلاً من مقاطعة كروتوني (كروتوني). حاليا ، يتم إنتاجه أيضًا في مقاطعتي كالانزارو وكوزنسا في كالابريا. متوفر في ثلاثة أنواع: طازجة (فريسكو) مع عمر أقل من شهرين ، شبه صلبة (Semiduro) - من 2 إلى 3 أشهر ، ناضجة (Stagionato) - أكثر من ستة أشهر. فريسكو لديه قشرة رقيقة من اللون الأبيض أو الأصفر الفاتح. الجسم ناعم ، ناعم ، أبيض حليبي مع عدد صغير من الثقوب. الطعم طري ، حامض قليلاً. Semiduro لديه سميكة ، سطح بني شاحب. الثبات مرن مع ثقوب نادرة. الطعم مكثف ومتناغم. Stagionato لديه أعلى البني الصلبة. الجسم هو لون القش. الطعم مكثف وحار. شكل رؤوس كروتوني أسطواني مع الجانبين مسطحة ويبلغ وزنها من 0.5 إلى 5 كجم. كتلة الجبن الناضج تصل إلى 10 كجم. يتراوح ارتفاع الأسطوانات من 6 إلى 20 سم ، القطر - من 10 إلى 30 سم (الأبعاد تعتمد على وزن الرأس).

دي بيتشينيسكو

Pecorino di Pichinisko (Pecorino di Picinisco) - الجبن من الحليب الخام من الأغنام ، المصنوعة في لاتسيو. يتم إنتاج الرؤوس على شكل أسطوانات بواجهات مسطحة بقطر 12-25 سم ، وارتفاعها 7-12 سم ، ويزن 0،7-2،5 كجم. متوفر في نوعين مختلفين: Scamosciato (حرفيًا "شمواه") و Stagionato (محنك). تحتوي لعبة سكاموسكياتو (النضج 30-60 يومًا) على قشرة رقيقة من التجاعيد الصفراء. جسم الجبن مرن مع وجود ثقوب قليلة. الطعم حلو مع رائحة واضحة من المراعي الجبلية العالية. يحتوي Stagionato (الذي يزيد عمره عن 90 يومًا) على سطح أصفر متجعد وعجين مرن أصفر اللون. الطعم واضح ، غني ، حار.

Sichiliano

Pecorino Siciliano (Pecorino Siciliano) أو Sicilian Pecorino - منتج تم الحصول عليه من حليب الأغنام في إقليم صقلية. في الجزيرة ، هو أقدم الجبن. إنه شبه صلب ، أصفر اللون وأسطواني الشكل مع قواعد مقعرة قليلاً. جسم الجبن مرن مع وجود ثقوب قليلة. كلما زاد تدفق السائل الدهني من الثقوب أثناء التقطيع ، زادت نسبة الدهون في الجبن. الطعم لطيف ، حار ، مالح قليلاً ، ويكثف مع تقدم العمر.

Delle balce volterrane

Pecorino delle Balze Volterrane (Pecorino delle Balze Volterrane) - عضو شاب نسبيًا في قائمة المنتجات التي تحمل اسمًا محميًا (حصل على فئة DOP في فبراير 2015) من منطقة توسكانا. لتصنيعها ، يتم استخدام الخضروات المنفحة ، والتي تعطي ملاحظات الجبن من الزهور والنباتات. مقتطفات تستمر من 2 أشهر. شكل الرؤوس أسطواني مع جدران جانبية محدبة (قطرها 5-15 سم ، الوزن 0.6-2 كجم). لون القشرة من أصفر باهت إلى قش. الملمس هش مع فتحات موزعة بشكل غير متساو. الطعم حار ومكثف.

تتميز جميع أنواع الجبن ليس فقط باختلاف بسيط في تقنية التحضير ، ولكن أيضًا من خلال الأذواق الفريدة والمختلفة. يستمد كل نوع من البيكورينو رائحة مميزة من عدة مكونات: أجناس المراعي ، والظروف المناخية للمنطقة ، وتقاليد الطهي. ولكن ، مع ذلك ، فإن الأنواع الأكثر شيوعًا والحب العميق هي Pecorino Romano. سنقود قصتنا عنه.

القصة

فقط عدد قليل من الجبن في العالم تفتخر بتاريخ قديم مثل pecorino romano. تم العثور على أول دليل عليه في الإمبراطورية الرومانية. ذكره العديد من المؤلفين المشهورين مثل بليني الأكبر ، مارك تيرينس فارون ، فيرجيل. في أطروحته "De re rustica" يصف Lucius Yuni Columella بالتفصيل تكنولوجيا معالجة حليب الأغنام.

كان بيكورينو ضيفًا لا يتجزأ على الطاولات أثناء الاحتفالات في القصر الإمبراطوري. والقدرة على التخزين على المدى الطويل والقيمة الغذائية العالية جعلها الغذاء الرئيسي للجنود الرومان. تم تقديم قطعة من الجبن وزنها 27 جم للجنود كإضافة إلى الخبز والحساء.

على الرغم من أن موطن Pecorino Romano هو منطقة لاتسيو (تعني كلمة romano "الرومانية") ، فإن معظم الشركات المصنعة موجودة الآن في سردينيا. من أصل 270 ألف طن من الجبن المنتج سنويًا ، يتم تصنيع 250 ألفًا (95٪) من مصانع سردينيا. حدث هذا بسبب حقيقة أن عمدة روما في عام 1884 حظرت قانونًا تصنيعها في المدينة. أجبر هؤلاء الموردين الجبن على نقل نباتات الجبن إلى الجزيرة. بسبب تزايد شعبية بيكورينو رومانو ، هناك ، بالإضافة إلى المصانع الكبيرة ، تم فتح العديد من الجمعيات التعاونية الخاصة لإنتاجها. في وقت لاحق ، ربح المصنعون دعوى قضائية ضد حظر القانون الروماني ، لكن معظمهم لم يعودوا إلى هناك.

في عام 1951 ، بعد المؤتمر الذي عقد في ستريسا ، تم تعيين Pecorino Romano على المنتجات التي يتحكم فيها الاسم (DOC). فقط مصانع سردينيا وافقت على صنع الجبن وفقًا لقواعد صارمة. حاليًا ، في منطقة لاتسيو ، لا يوجد سوى مؤسستين كبيرتين حافظتا على تقاليد الإنتاج الرومانية القديمة. واحد منهم هو برونيلي ، شركة رائدة في سوق بيكورينو.

في عام 1979 ، بناءً على طلب منتجي سردينيا ولاتسيو ، تم عقد اجتماع اتحاد الجبن في بيكورينو رومانو للإشراف على إنتاجه. وفي عام 1996 ، تلقى الجبن حالة المنتج مع اسم محمي حسب المنشأ (DOP).

حقيقة مثيرة للاهتمام هي أنه في بطولة كرة القدم الإيطالية 2014-2015 ، تزين شعار بيكورينو رومانو قمصان نادي كالياري.

كيف تطبخ في الإنتاج

اليوم ، يتم إنتاج Pecorino Romano الأصلي في ثلاث مناطق فقط: لاتسيو وسردينيا وتوسكاني. معظم عملية التصنيع لا تزال يدوية.

يتم نقل الحليب الطازج الذي يتم الحصول عليه من رعي الأغنام في المراعي في مناطق الإنتاج إلى ألبان الجبن في وحدات التبريد الخاضعة للمراقبة الدقيقة. المواد الخام تخضع للمعالجة الحرارية ، ولكن يجب ألا تتجاوز درجة الحرارة 68 درجة ، والوقت - 15 ثانية.

في الأحواض التي تحتوي على الحليب ، يُطلق المبتدئين "scotta innesto" ، الذي يتم إعداده يوميًا. إنه أحد المكونات المميزة للبيكورينو رومانو ويتألف من مجموعة من بكتيريا حمض اللبنيك الحراري.

بعد ذلك ، تتم إضافة المنفحة التي تم الحصول عليها من الحمل إلى الحليب وتسخينه إلى درجة حرارة تتراوح بين 38 و 40 درجة لتخثر الدم. عندما تظهر جلطة خثارة كثيفة ، يقوم صانع الجبن بتقسيمها إلى جزيئات بحجم حبة القمح. تجدر الإشارة إلى أن تحقيق اللحظة المثلى لهذا الإجراء لا ينظمه الوقت ، ولكن يتم تحديده بصريًا بواسطة المعلم. ثم يتم طهي الجبن عند درجة حرارة لا تزيد عن 48 درجة.

يتم وضع الجلطة الناتجة في قالب لتصريف مصل اللبن. لعدة أيام ، ينضج الجبن في غرف دافئة ورطبة من أجل تحفيز تحمض عجين الجبن. بعد ذلك يتم تبريده ووضعه في علامة ، ويطرقه بمساعدة المصفوفات: الاسم والشعار (رأس منمق للأغنام) ، واختصار الشركة المصنعة وتاريخ الصنع. يتم تنفيذ السفير بالطريقة القديمة الجافة والانغماس في محلول ملحي ، ويستمر حوالي 70 يومًا في غرف ذات رطوبة عالية وفي درجة حرارة 12 درجة.

مزيد من النضج يحدث في غرف أقل رطوبة في 10 درجات. التعرض يستمر ما لا يقل عن 5 أشهر. بعد 8 أشهر ، يمكن بيع بيكورينو رومانو في شكل مبشور.

ينتج المصنّعون الأمريكيون جبن رومانو ، لكن يجب عدم الخلط بينه وبين بيكورينو رومانو الأصلي. منتجات DOP متوفرة فقط في إيطاليا.

ما ليحل محل وكيفية تناول الطعام

بسبب الملوحة العالية نسبيًا ، غالبًا ما يتم تناول بيكورينو رومانو كمكون في الطبق. هذا يميزها عن أنواع توسكانا وساردو ، يتم استهلاكها بشكل مستقل أو كجزء من السندويشات.

في كثير من الأحيان ، تحل عشيقات البارميزان الإيطالية في الوصفات محل البيكوريانو رومانو ، مع تقليل كمية الملح. ثبت أن تكون مبشورة في الحساء والسلطات والمعكرونة. محنك مع الخضار المطبوخة أو المخبوزة.

في الآونة الأخيرة ، أصبح الجمع بين المالح والحلو شائعًا ، ليس فقط بين الذواقة ، ولكن أيضًا بين المستهلكين العاديين. وإذا كنت تفضل هذا النوع من التذوق ، فستحصل على متعة لا توصف من خلال تذوق الرومانسية الغريبة مع العسل أو الكمثرى أو الشوكولاته.
الجبن هو فاتح للشهية رائع لكلا من النبيذ الشاب (Velletri و Cesanese Piglio) وللأصناف الجافة الناضجة (Brunello di Montalcino ، Carignano del Sulcis). سارت الامور بشكل جيد مع البيرة الخفيفة.

يجب أن يتم تخزين Pecorino Romano في الثلاجة في حاوية فراغية أو لفها بإحكام بالغشاء. إذا كنت ستأكل الجبن بنفسك في طبق جبنة ، فاخرجه من الثلاجة قبل ساعة واحدة على الأقل. لذلك سوف يعظم ذوقه.

امنح بنك أصبعك وصفة غير عادية من المكونات المعتادة.

سميد Gnocchi وصفة

جنوكتشي هو نسخة إيطالية من الزلابية الروسية. كل ما تحتاجه هو عادة في خزائن كل عشيقة:

سميد 250 جم ؛
حليب 1 لتر ؛
زبدة 70 جم ؛
صفار البيض 3 قطع.
بيكورينو رومانو 100 غرام ؛
ملح ، فلفل ، جوزة الطيب ، زيت نباتي (زيتون مثالي) حسب الرغبة.

طريقة التحضير:

في مقلاة مناسبة ، سخني الحليب مع الملح والفلفل. بمجرد أن يغلي ، يُضاف السميد ويُحرَّك بقوة لتجنب التكتل. اطبخ ، استمر في التحريك ، لمدة 3-4 دقائق حتى تنضج العصيدة. ترفع عن النار وتترك لتبرد قليلا. بعد ذلك ، أضف صفار البيض ، ونصف الزبدة ، وجوزة الطيب ، ونصف جزء من البيكورينو الروماني المبشور وتخلط جيدًا.

تشكل كرات من العجين الدافئ. وضعها على ورقة الخبز مدهون بالزيت النباتي. أسقط بضع قطرات من الزيت على كل جنوكتشي واضغط على الكرات بملعقة حتى يصل سمكها إلى 0.5 سم ، واتركها تبرد تمامًا ، ورشها بالجبن المتبقي والزبدة المبشورة. تُخبز في الفرن على حرارة 200 درجة لمدة 5 دقائق. صلصة الطماطم السميد ، صلصة الطماطم مثالية.

بالطبع ، يمكنك استبدال pecorino romano في الوصفات ، لكن لا يمكنك إلا أن تفقد نكهة الطبق. كبديل ، يمكن للطهاة الروس اختيار:

بارميزان التناظرية.
جبن الغنم من حليب الغنم (للحفاظ على الخصائص المفيدة للبيكورينو) ؛
الخيار الأكثر اقتصادا ، ولكن ليس أفضل خيار هو الجبن الصلب الروسي (كوستروما ، بوشخونسكي).

محتوى السعرات الحرارية والفوائد

يتم تحديد محتوى السعرات الحرارية والصفات المفيدة لبيكورينو رومانو في المقام الأول عن طريق استخدام حليب الأغنام لإعداده.

100 غرام من الجبن يحتوي على:

392 سعرة حرارية
البروتينات 25.8 جم ؛
الدهون 32 جم ؛
الكربوهيدرات 0.2 غرام ؛
الكوليسترول 93 ملغ.
الكالسيوم 1162 ملغ (75 ٪ من القيمة اليومية) ؛
الصوديوم 1800 ملغ.
البوتاسيوم 90 ملغ.
الفوسفور 590 ملغ.

إن المحتوى العالي من البروتين (مادة البناء الرئيسية للجسم) يجعل البيكورينو رومانو مكونًا لا غنى عنه في النظام الغذائي للرياضيين والمراهقين والنساء الحوامل.

على الرغم من أن محتوى الدهون في الجبن كبير للغاية ، يجب التأكيد على أن مستوى الدهون غير المشبعة فيه أعلى بكثير من مستوى منتجات حليب البقر.

أثبتت الدراسات التي أجريت على بيكورينو رومانو التأثير المحدد لحمض اللينوليك المترافق ، وهي كمية كبيرة موجودة في المنتج. لقد أثبتوا أن الاستخدام اليومي للبيكورينو:

يمنع سرطان الجلد والغدد الثديية والمعدة.
يقلل مؤشر كتلة الجسم.
يقلل من خطر الإصابة بأمراض القلب.
يزيد الدفاع المناعي.

الكالسيوم والفوسفور عنصران مهمان في الحالة الصحية للعظام والأسنان. يشارك الكالسيوم في الأداء السليم للأعصاب والعضلات وفي عمليات تخثر الدم. البوتاسيوم ، وهو جزء من الجبن ، يعمل على تطبيع عمل القلب.

Pecorino غني بالفيتامينات A و E ، التي لها نشاط مضاد للأكسدة ، تحارب علامات الشيخوخة وأمراض الجلد والعين.

فيتامين (د) الموجود في جبن الأغنام متورط في امتصاص الكالسيوم والفوسفور ، ويمنع داء السكري من النوع 2 ، وفشل القلب ، ويخفض ضغط الدم.

بالإضافة إلى هذه المواد ، يحتوي بيكورينو رومانو على فيتامينات C و B ، والتي تشارك في عمل معظم أجهزة الجسم.

ولكن ، على الرغم من هذه الخصائص المفيدة ، فإنه لا يستحق إساءة استخدام pecorino romano. بسبب نسبة الدهون العالية والمحتوى الملح الملح ، يجب على الأشخاص الذين يعانون من مشاكل في الكوليسترول وارتفاع ضغط الدم تناول الجبن بشكل خاص. وجبة يومية في نظام غذائي صحي 30-40 غرام.

السعر لكل 1 كجم في روسيا وإيطاليا

أن أقول أن بيكورينو رومانو على رفوف المتاجر الروسية "لن تجد في فترة ما بعد الظهر بالنار" يعني أن تقول شيئا.ولكن ، عند الانتقال إلى المساحات المفتوحة للإنترنت المحلي ، يمكنك العثور على خيارات ذات أصالة غير مؤكدة بسعر يتراوح بين 2000 و 3500 روبل لكل كيلوغرام. في هذه الحالة ، فإن العبوة الأكثر شيوعًا هي 200 غرام.

عند الوصول إلى إيطاليا ، يمكنك بسهولة العثور على هذا الجبن المفضل والصحي في العديد من محلات الجبن. إن استخدام حليب الغنم بشكل مسبق يجعل البيكورينو رومانو جبنًا مكلفًا إلى حد ما. لكن الغرابة والفائدة هي مناسبة من أجل الخروج مرة واحدة على الأقل في العمر.

يمكنك شراء الجبن من موطنه بسعر يتراوح بين 16 و 30 يورو لكل 1 كيلوغرام من بيكورينو رومانو DOP.

القصة المسلية عن بيكورينو قد انتهت. نأمل ، من ناحية أن تقلب هذه الصفحة ، من ناحية أخرى ، تقوم بالفعل بتعبئة الأشياء في حقيبة لرحلة إلى إيطاليا. تناولي طعامًا صحيًا ، وعيش بصدق ، وسافر بلا حدود ، وتذكر: "لا توجد بطانة فضية ، وبيكورينو بلا خراف!"