عندما تفكر في شريحة لحم ، ما الذي يتبادر إلى الذهن؟ من غير المرجح أن يأتي أول من فكر برأي إيطاليا. على الرغم من أننا لا نربط هذا الطعام دائمًا بالمأكولات الإيطالية ، إلا أنه لا يمكن إنكار أن شريحة لحم فلورنتين (بيستيككا فيورنتينا) أصبحت واحدة من أكثر أطباق اللحوم المحببة في توسكاني وحول العالم. إنه رمز للتميز الطهي في فلورنسا (Firenze). كل عام ، يأتي الآلاف من السياح إلى عاصمة توسكان لتذوق اللحوم الشهيرة.
أين يمكنني تجربة شريحة لحم فلورنتين حقيقية ولذيذة ، ولماذا تحظى بشعبية كبيرة؟ ستجد إجابات لهذه الأسئلة وغيرها في مقالتنا.
القصة
تضيع أصول شريحة لحم فلورنتين في غيوم الزمن. في إيطاليا يقولون إن الطبق والمدينة يمكن اعتبارهما نظراء. لكن تاريخ الاسم مرتبط بعائلة ميديشي التي حكمت فلورنسا وتوسكاني بين القرنين الخامس عشر والثامن عشر.
وفقًا لبعض الباحثين ، لم تنتشر شريحة لحم فلورنتين في جميع أنحاء إيطاليا إلا في القرن التاسع عشر ، وذلك بفضل البريطانيين. الذين يعيشون في توسكانا ، اعتادوا على الطعم المحلي الذي طهوه ، حتى الانتقال إلى منطقة أخرى من الجمهورية.
بعد توحيد إيطاليا ، في عام 1870 ، انتشر الاسم أيضًا في جميع أنحاء البلاد. وساهم Pellegrino Artusi (Pellegrino Artusi) في تأسيس الوصفة الكلاسيكية.
من الصعب تخيل ذلك ، لكن شريحة فلورنتين كانت غائبة على طاولات الإيطاليين منذ حوالي 5 سنوات منذ عام 2001. كان هذا بسبب الحظر المفروض على مبيعات لحوم البقر مع العظام في الاتحاد الأوروبي للقضاء على خطر انتشار داء الكلب. بعد تطبيع الوضع في الزراعة ، تم إلغاء القرار. أخذت شريحة لحم فلورنتين مرة أخرى مكانها على مشاوي توسكان.
شريحة لحم الكمال
تشيانين سلالة البقر
رشيقة ، ولكن في الوقت نفسه سلالة Chianina قوية من الماشية ، وتسمى أيضا Chianina ، هو سر الشهية الإيطالية.
تعتبر الأبقار من وادي فال دي شيانا ، الواقع بين مقاطعتي توسكو في أريزو وسيينا ومقاطعتي أمبرين في بيروجيا وتيرني ، واحدة من أكثر العضلات على وجه الأرض. سجل "أصعب ممثل للماشية في العالم" ينتمي إلى ثور من هذا الصنف. كان اسمه دونيتو وكان وزنه 1750 كجم.
بالإضافة إلى العضلات ، تتميز "Kians" بالأناقة وتم تقديرها لعدة قرون. في الماضي ، كانوا يشاركون بشكل رئيسي في الحقول ، حيث قاموا بعمل شاق دون بذل الكثير من الجهد.
في وقت سابق من ذلك بكثير ، كرم الرومان والإتروريون سلالة كيانا بسبب "رداءها" الأبيض الجميل وارتداء ملابسها الممتازة. في مواكب النصر ، سار ثيران كياني. من أجل نقاء لونها ، غالبًا ما تم التضحية بهم للآلهة في احتفالات مهمة.
حتى الآن ، في ماركي وإميليا رومانيا ، بالإضافة إلى أبقار شيانين ، يُسمح لحم الأفراد من سلالة الماريمان بطهي شرائح اللحم الفلورتيين ، إذا كان عمرهم فقط في حدود 12 إلى 24 شهرًا.
خيط
بعد التقطيع ، يكون للشريحة شكل كلاسيكي على شكل حرف T يشبه القلب بطبقة صغيرة من الدهون. سمك قطعة من اللحم يساوي عرض 3-4 أصابع أو 4-5 سم على الأقل ، وغني عن القول أنه بناءً على حجم وجبة من اللحم البقري سوف يختلف وزنها. في أي حال ، لا ينبغي أن يكون أقل من 800 غرام.
في الولايات المتحدة ، توجد مدينتان لأطباق فلورنتين - شرائح اللحم T-Bone و Porterhouse. لكل من الأول والثاني ، يتم قطع اللحم من منتصف الجزء القطني من الحيوان. تتميز بسماكة قطعة من اللحم البقري: بالنسبة لـ T-Bon - على الأقل 1.3 سم ، لشريحة لحم Porterhouse - على الأقل 3.2 سم.
كيف تطبخ
شريحة لحم فلورنتين المثالية مصنوعة من اللحم البقري المحنك. الحد الأدنى لمدة النضج هو 15 يوما.
يفضل الذواقة اللحم مع تقدم العمر لمدة 30 يومًا أو أكثر.
أثناء النضوج ، تحدث عمليات كيميائية حيوية تغير هيكل اللحم ، وتجعله أكثر نعومة وعطرية. تبخر الرطوبة الزائدة ، وزن أوراق المنتج. لهذا السبب ، يكلف اللحم البقري المحنك أكثر من الطازج.
يتم نضج اللحوم باستخدام المعدات المهنية. يمكن أن يكون التعرض الذاتي في المنزل خطيرًا للغاية ، لأن المنتج الخام هو ركيزة ممتازة لنشر البكتيريا غير المرئية بالعين المجردة.
قبل الطهي ، يتم إخراج اللحم البقري من الثلاجة لمدة 3-4 ساعات ، بحيث تصل درجة حرارته إلى درجة حرارة الغرفة. يمنع هذا التدبير انخفاض درجات الحرارة عند ملامسة اللحم لأول مرة. خلاف ذلك ، يمكنك الحصول على تأثير الطبق المطبوخ دون قشرة مميزة.
يتم استخدام كمية كبيرة من الفحم (شجرة البلوط أو شجرة الزيتون) كمصدر للحرارة. يجب أن تكون الفحم حية وساخنة ، ولكن بدون شعلة مفتوحة.
في البداية ، يتم وضع اللحم بالقرب من الفحم حتى تتشكل قشرة متموجة لذيذة في أسرع وقت ممكن. حرفيا بعد 1 دقيقة ، يتم رفع شريحة لحم أعلى. بعد 3-5 دقائق (لا أكثر) ، يتم قلب اللحم ويتكرر الإجراء الخاص بالجانب الثاني. في النهاية ، يتم إعداده من خلال "الوقوف" على جانب العظم ، لمدة 5-7 دقائق ، حتى تختفي آثار الدم.
ولكن هناك مدرسة أخرى لطهي شريحة لحم فلورنتين ، والتي تنكر مرحلة قلي اللحم في وضع "الوقوف". بالإضافة إلى ذلك ، هناك نوعان من الممارسات في استخدام توابل لحوم البقر. بعض الطهاة بشكل قاطع لا يقبلون بالسفير الأولي للشرائح ، في حين أن البعض الآخر يقلى قبل اللحم مع الملح.
ستيك فلورنتين المثالي هو متموج ، مقلي من الخارج ، أحمر ، ناعم ، من الداخل. نواة الفيليه دافئة ، لكنها غير مطبوخة ، تسمى بال سانجو الإيطالية - بالدم. لهذا السبب ، لا يمكن قلب اللحوم بالشوكة أثناء القلي. باستخدام أدوات المطبخ الحادة ، من السهل تدمير القشرة التي تتشكل في بداية العملية وتفقد العصائر الداخلية للطبق.
هناك طريقة أخرى لطهي شريحة لحم فلورنتينية تدعى عكس sear ، والتي تترجم إلى عكس إطلاق النار. يتم تسخين اللحم في الشواء أو في الفرن التقليدي إلى درجة حرارة حوالي 50 درجة (من الداخل). ثم توضع فيليه في شواء مُسخن مسبقًا أو في مقلاة ساخنة (يفضل الحديد المصبوب). والمقلية على كلا الجانبين إلى قشرة بنية مميزة.
قبل التقديم ، يُسمح للطبق "بالراحة" لمدة 4-5 دقائق ، محلى بالفلفل والملح ويسقى بقليل من زيت الزيتون.
ما لتناول الطعام مع
يفضل الخبراء أن يأكلوا شريحة لحم فلورنتين دون "مرافقة" ، لأنها تركز براعم التذوق فقط على ذلك. لكن معظم الناس يرافقون الطبق بطبق جانبي.
لأول مرة ، نوصي بشدة بعدم الجمع بين شرائح اللحم والبطاطس المسلوقة أو المقلية أو المخبوزة لتجنب التشبع المبكر والإحساس بالذوق الممل.
أفضل مرافقة لأطباق اللحوم هو سلطة بسيطة ، على سبيل المثال ، من الجزر الطازج. الخيار الآخر هو الخضار المشوية: الكوسة ، الباذنجان والفلفل ، متبلة بقليل من زيت الزيتون والخل البلسمي. لا تثقل كاهل تناول الطعام ، كما أنها مصدر للفيتامينات ومضادات الأكسدة اللازمة لمواجهة التأثير المعاكس للحوم الحمراء.
ما الكحول يذهب مع شريحة لحم؟ لا شك أن لحم البقر المشوي ذو الذوق المثير للإعجاب والسائد والعصير والبهارات يحتاج إلى نبيذ أحمر غني مع العفص الملموسة ومحتوى كحول كافي. من الأفضل اختيار: برونيللو دي مونتالسينو (برونيللو دي مونتالسينو) أو بارباريسكو (باربارسكو) أو بارولو (بارولو) أو شيانتي كلاسيكو (شيانتي كلاسيكو). خيار أرخص هو Aglianico del Vulture من بازيليكاتا.
محتوى السعرات الحرارية والفوائد
يتراوح المحتوى من السعرات الحرارية لشريحة لحم فلورنتين حوالي 230-260 كيلو كالوري لكل 100 غرام ويتكون من:
- البروتينات - 19-22 جم
- الدهون - 17-18 جم
الكربوهيدرات في المنتج غائبة تمامًا ، لأن الجليكوجين العضلي يتم تدميره خلال فترة نضج اللحم. لحم البقر في هذا النموذج هو مصدر ممتاز للبروتينات ذات القيمة البيولوجية العالية ، وكذلك فيتامين PP والحديد والبوتاسيوم ، المسؤولة عن عمل نظام القلب والأوعية الدموية.
الأشخاص الذين يعانون من النقرس وفرط شحميات الدم يجب أن يكونوا حذرين عند تناول شريحة لحم.
يوصي الأطباء بتضمين جزء من 150-200 غرام في نظامهم الغذائي لا يزيد عن مرة واحدة في الأسبوع.
حيث لمحاولة
تذكر أن شريحة لحم فلورنتين هي قطعة كبيرة من اللحم. لذلك ، من المفترض أن يكون الطبق شائعًا لدى العديد من الأشخاص. حتى الأشخاص الذين يعانون من شهية جيدة لا يستطيعون التعامل مع الجزء بأكمله من تلقاء أنفسهم.
في بعض المطاعم ، يمكنك رؤية عملية صنع شرائح اللحم المشوية. كقاعدة عامة ، يتم تعيين السعر ليس لجزء ، ولكن ل 1 كجم من المواد الغذائية. يتراوح بين 40 إلى 60 يورو.
في يوليو 2019 ، وفقًا لمسح شارك فيه فلورنتين أنفسهم ، تم تصنيف 10 مطاعم في المدينة ، والتي خدمت أفضل شريحة لحم فلورنتين.
الاحتفاظ بالعناوين:
- يعد Ristorante Il Latini (عبر dei Palchetti ، 6 / R) أحد المطاعم التاريخية في فلورنسا. كل سائح ملزم ببساطة بزيارته مرة واحدة على الأقل.
- Trattoria Pandemonio (عبر del Leone ، 50 / R) - مؤسسة أصلية. يتم ملؤها دائما مع الزوار. لذلك ، من الأفضل حجز طاولة مسبقًا أو القدوم إلى الافتتاح.
- أنا برينديلون (ساحة بياتيلينا ، 10) - مؤسسة تقع في قلب مدينة فلورنس الأصلية. الأسعار المعقولة والأجزاء الكبيرة والجو اللطيف لن تجعلك غير مبال.
- Ristorante il Parione (عبر Parione ، 74/76 R) - مطعم مريح. أسعار شرائح اللحم أعلى منها في المؤسسات الأخرى ، ولكن يتم تقديم الطبق مباشرة مع طبق جانبي.
- يعد Ristorante Perseus (مطعم viale Don Minzoni ، 10 / R) هو المطعم الأكثر زيارة في فلورنسا. يقع على بعد خطوات قليلة من Piazza della Liberta. على الرغم من حقيقة أن المؤسسة متخصصة في اللحوم ، فمن الممكن أيضًا تذوق الأطباق والحلويات الأولى الممتازة.
- مطعم Trattoria Za 'Za' (مطعم Mercato Centrale ، 26 / R) هو مطعم شهير للغاية. يجب الحجز مسبقاً. بالإضافة إلى أطباق توسكان التقليدية ، فإن القائمة ترضي المأكولات الروسية.
- All'Antico Ristoro di Cambi (عبر S.Onofrio ، 1 / R) - ستكون الأجواء المريحة والخدمات البسيطة وأسعار معقولة بالإضافة إلى شريحة لحم لذيذة بشكل لا يصدق مناسبة ممتازة لزيارة ثانية للمطعم.
- Trattoria dall'Oste (عبر dei Cerchi ، 40 / R) - إن أبرز ما في trattoria هو علبة عرض ثلاجة باللحوم كديكور للغرفة. شرائح اللحم الرائعة الخاصة بهم هي أحد أسباب الطوابير المتكررة عند مدخل المؤسسة.
- Mattacena (عبر del Moro ، 85 / R) - تم تصميم هذا المطعم بشكل رئيسي للسياح. عدد قليل من الزوار ، ومتوسط الأسعار والخدمة السريعة هي المزايا الواضحة لهذه المؤسسة.
- تراتوريا دا بوردي (عبر Pistoiese ، 154) - قطعة من تاريخ فلورنسا. افتتح في بداية القرن العشرين. يقدم المطعم ليس فقط جميع الأطباق التقليدية لمطبخ توسكان ، ولكن يقدم أيضًا مجموعة واسعة من النبيذ.
خارج توسكانا ، من الصعب تذوق اللحم الحقيقي في فلورنتين ، ولكن خارج إيطاليا يكون من المستحيل. على سبيل المثال ، في موسكو ، اليوم لا يوجد مطعم واحد كانت قائمته تمثل لحم سلالة تشيانين.
أوصي بجولة تذوق الطعام الأصلية في فلورنسا لجميع عشاق الطعام اللذيذ - غمر نفسك في 3 ساعات وتعلم جميع أسرار الأطباق التوسكانية التقليدية. تنقل القلوب وتذكر: "بغض النظر عن مدى دهاء السياح ، فإن الدليل الجيد هو أفضل بكثير!"
